Rezept des Monats September mit passender Weinempfehlung

Aus dem Buch „Die Steirische Küche“ mit freundlicher Genehmigung von Willi Haider und der Weinempfehlung Roter Traminer Exklusiv 2009.

HÜHNERLEBERPARFAIT      

ca. 6 Portionen bzw. 0,6 l Parfaitmasse

200 g            Hühnerleber geputzt (eher helle Leber) mit Alkohol

                     (evtl. über Nacht) marinieren

200 g            flüssige Butter (lauwarm - eher heiß) und

1-2                Lorbeerblätter, Majoran, Thymian

1                   Ei, Salz (evtl. mit ca. 10% Pökelsalz gemischt)

                     Pfeffer,

4 cl                Alkohol insgesamt,

                     (Cognac, Port, Madeira, Cassis) nach Geschmack, auch gemischt

ZUBEREITUNG:

Butter mit Kräuter erhitzen, mit Hühnerleber im Turmmixer pürieren, erst dann Ei zugeben und zu cremiger Konsistenz mixen, evtl. 1-2 EL kaltes Obers zugeben, durch ein feines Sieb abseihen und in eine Schüssel (oder Rexglas) füllen, mit Folie zudecken.

Achtung! Ist die Butter zu heiß, könnte das Ei ausflocken bzw. die Masse ölig-fett sein, Masse etwas abkühlen und 1-2 EL kaltes Obers zugießen, nochmals aufmixen.

Ist die Butter zu kalt, könnte die Masse (Butter) ausflocken, Mixerbecher kurz in heißes Wasser stellen, nochmals aufmixen.

Die Schüssel mit dem Hühnerleberparfait in einen Topf mit heißem Wasser stellen (vorher evtl. mit Papier oder Geschirrtuch den Topfboden auslegen) und im Rohr

bei ca. 130 °C oder am Herd bei ca. 75 °C Wassertemperatur

ca. 50-60 Minuten  pochieren.  Test: Schüssel schütteln, Parfait muß fest sein!

Gut erkalten lassen und im Kühlschrank mindestens 1-2 Tage durchziehen lassen. Mit einem Löffel oder einem kleinen Eisportionierer, in heißes Wasser getaucht, kleine Kugeln ausstechen, formen und in geriebenen Nüssen, Kürbiskernen oder Pumpernickel wälzen.

 

HINWEIS:

Für Hühnerleber - Terrine, die Masse in eine mit grünem (rohem) Speck oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Wasserbad pochieren bis sie leicht zu stocken beginnt und erst dann evtl. Speck über die Oberfläche legen und fertig pochieren, siehe Test.

 

GARNITUR:

Traminer-, Muskateller- oder Ruländergelee

kleiner Blattsalat, Brioche

 

WEINGELEE:

¼ l kräftige Kalbssuppe etwa auf 2/3 der Menge einkochen.

1/8 l Wein (Traminer, Muskateller- oder Ruländer) eher süß ebenfalls auf etwa die ½  einkochen und mit der Suppe vermischen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Essig gut würzen und mit ca. 14 Blatt Gelatine vermischen.

Über Nacht im Kühlschrank sulzen lassen und fein hacken.

 

 
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